Aujourd'hui je souhaite vous partager un de mes desserts favoris, j'adore la cuisine italienne et spécifiquement le tiramisu ! J'ai plusieurs recettes, et celle-ci provient du chef Karim Bourgi. La recette est un peu technique avec la réalisation d'un sabayon, d'une meringue italienne et d'une chantilly. Si vous avez un peu de temps et envie de travailler un peu votre technique, je vous invite à faire cette recette ! Elle vaut vraiment le détour.
La crème se tient très bien, elle a un délicat goût de mascarpone qu'on adore, mêlé au chocolat avec des petits copeaux (miam!!)
Ingrédients
• 1 bol de café
• Biscuits cuillère
• Cacao en poudre
Mousse au mascarpone :
• 500g de mascarpone
• 70g de crème 35% de MG
• Arôme vanille
Sabayon :
• 50g de sucre
• 58g de jaunes d’œufs
• 62g d’eau
Meringue italienne :
• 139g de sucre
• 33g d’eau
• 91g de blancs d’œufs
Chantilly
• 167g de crème 35% MG
• 11g de sucre glace
Préparation
Mousse au mascarpone
Mélangez la mascarpone (500g) avec la crème (70g) et la vanille pour la détendre.
Vous devez obtenir un mélange bien lisse.
Réservez.
Sabayon
Dans une casserole, mettez l’eau (62g) et le sucre (50g). Portez le mélange à ébullition, puis prélevez 80g de ce sirop.
Ajoutez les jaunes d’œufs (58g) dans le sirop en mélangeant bien.
Placez le cul de poule sur un bain-marie et remuez constamment jusqu’à atteindre 80°. Les jaunes ne doivent pas coaguler.
Hors du feu, à l’aide d’un robot battre jusqu’à obtention d’un mélange refroidi, blanchi et gonflé, qui fasse un ruban.
Meringue italienne
Dans une casserole, mettez l’eau (33g) et le sucre (139g). Faites chauffer jusqu’à 118° sans mélanger.
Si le sucre commence à cristalliser, rajouter un petit
filet d’eau.
Quand le sirop atteint 95° commencez à monter les blancs d’œufs en neige (91g).
Une fois à 118°, versez en filet sur les blancs montés tout en continuant de fouetter.
Fouettez jusqu’à refroidissement et obtention d’un joli bec d’oiseau.
Chantilly
Ne sortez les ingrédients qu’au dernier moment. Ils doivent être bien frais.
Versez la crème (167g) dans un cul de poule et le sucre glace (11g).
Battre au batteur électrique en montant la vitesse de manière progressive pendant 5 minutes environ.
Montage
Versez la moitié du sabayon sur la chantilly. L’autre moitié sur la mousse au mascarpone.
Mélangez les deux préparations puis réunissez-les dans un seul saladier. Versez le tout sur la meringue italienne en l’incorporant délicatement avec une maryse.
Préparez le café. Dans le moule de votre choix, trempez rapidement les biscuits dans le café et déposez-les dans le moule pour recouvrir le fond. Versez et répartir l’appareil à mascarpone en couche épaisse.
Saupoudrez de cacao en poudre, puis si vous le souhaitez saupoudrer de chocolat râpé.
Répétez l’opération jusqu’à remplir entièrement votre moule.
Placez le tiramisu au frais pendant minimum 2 heures voir jusqu’au lendemain, c'est encore mieux !
Bon appétiiiit
J'espère que cette recette vous aura plu, j'aime dire que les choses simples sont parfois les meilleures. N'hésitez pas à me faire parvenir vos essais ! #unefrenchieencuisine
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